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Sopa de Ervilhas Secas

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Sopa de Ervilha

Como já é quase tradição, o friozinho de julho pede Tertúlias de Sopa!

Eu amo ervilha. AMO. A de lata mesmo. (Pausa para as carinhas de “eca!”). Até como ervilhas frescas, mas não acho tão bom quanto aquela ervilhinha de lata…. #mejulguem Nunca tinha provado ervilhas secas. Na verdade, acho que nem nunca tinha visto no supermercado, mas isso provavelmente é porque o Sky é que faz as compras, eu só faço a lista 😀

Quando vi essa receita da Rita Lobo, que além de ervilhas pedia bacon, não tive dúvidas! Se você é vegetariano/vegano, não precisa ficar triste: siga a dica do Chef John e substitua o bacon por shiitake! Se você é onívoro, não faça essa cara de espanto/revolta ao ver que eu sugeri essa substituição…. 😀

A parte divertida da receita foi o acompanhamento – em vez de croutons ou pãezinhos, pipoca! Fiz sem acreditar muito, mas não é que fica bem gostoso??

Para uma sopa relativamente pequena, você vai precisar de:

250 g de bacon em cubinhos – a receita pedia só 100, veja bem que absurdo. Como já disse, para veganizar a receita, use shiitake!
1 cebola média, picada
500 g de ervilhas secas, hidratadas por 4 horas
1 folha de louro
2 litros de caldo de carne ou caldo de legumes, de preferência o caseiro!
sal, pimenta-do-reino e páprica
PIPOCA!

Sopa de Ervilha

Existe uma regra muito básica na cozinha, que é ler a receita inteira antes de começar a cozinhar. Todo mundo sabe disso. Básico. CLARO que eu não fiz isso e me ferrei, porque a ervilha tinha que ser hidratada! Ia fazer a sopa para o almoço, ficou para o jantar. 😦

Lave as ervilhas secas, coloque-as em uma tigela e cubra com o triplo de água. Deixe descansar por mais ou menos 4 horas.

Quando elas estiverem hidratadas, escorra a água e reserve. Na panela em que você for fazer a sopa, coloque o bacon para dourar, deixando sair bastante gordura – se estiver usando shiitake, dê uma fritadinha com azeite! Quando estiver dourado, retire com uma escumadeira e reserve.

Na gordura do bacon/azeite, doure a cebola em fogo baixo. Quando a cebola estiver transparente, adicione as ervilhas e refogue um minutinho, só pra dar uma temperadinha. Acrescente o caldo, tempere com uma colherinha de sal, além de pimenta-do-reino e páprica. Tampe a panela e deixe ferver. Cozinhe em fogo baixo por uns 20-25 minutos, misturando de vez em quando, até que as ervilhas estejam macias.

Enquanto isso, estoure as pipocas. Tente não comer toda a pipoca antes da sopa ficar pronta. É mais difícil do que parece #fato

Transfira a sopa aos poucos para o liquidificador e bata bem. A Rita Lobo recomenda segurar a tampa do liquidificador com um pano de prato pra evitar que o vapor abra a tampa. Eu usei o mixer direto na panela mesmo, muito mais fácil! 😀

Coloque a sopa de volta na panela (se estiver usando o mixer, não precisa fazer nada, só sorrir). Acrescente o bacon/shiitake e leve ao fogo alto até voltar a ferver. Prove para ver se está bom de sal.

Na hora de servir, coloque a sopa no prato/tigela e só então coloque as pipocas!

Caldo de Carne

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Caldo de Carne

Logo no comecinho da página do Facebook (o Tertúlias nem era blog ainda!), postei como fazer caldo de legumes caseiro. Uma receita bem fácil, mas que faz toda a diferença na hora de fazer uma sopa, um risoto, etc… Muito melhor que o caldo em cubinhos!

Embora eu ainda faça o caldo de legumes, a verdade é que ultimamente tenho usado o caldo de carne caseiro para a maioria das minhas sopas. Quando comecei a preparar as fotos para as Tertúlias de Sopa, Sky me perguntou se eu já tinha vertido a receita do caldo para postar no Culinary Tertulias (a versão em inglês do blog) – e ficou chocado ao saber que eu não tinha nem postado! “Como assim, o caldo de carne faz toda a diferença nas suas sopas, etc”. Então eu resolvi finalmente fotografar!

Existem várias formas de fazer caldo de carne. Eu costumo seguir uma combinação da receita do Chef John com a da Pat Feldman. Não é difícil, mas é demorado: o caldo precisa cozinhar por pelo menos 12 horas! Em geral, eu deixo cozinhando por 24 horas. Depois, eu reduzo BASTANTE, para congelar em porções individuais.

Você vai precisar de:

Mais ou menos 2,5 kg de ossos – no açougue, eles vendem ossos para cachorro, com até que bastante carne. A Pat Feldman e o Chef John listaram de forma detalhada que ossos são melhores, mas eu simplesmente peço ossos no açougue e pronto.

Folhas de salsão

1 cebola grande, cortada em quatro

2 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços grandes – como não tinha cenoura no dia das fotos, não usei 😀

Utensílios:

Assadeira
Duas panelas grandes, de fundo grosso, com tampa – as minhas têm capacidade para seis litros, mas se você tiver uma panela maior, pode aumentar a receita e fazer mais caldo!
Peneira
Potes para congelar o caldo – eu prefiro usar potes de vidro, porque eles não pegam gosto e são mais fáceis de limpar, mas é claro que você pode usar o tapaué de sempre!

Caldo de Carne

O caldo começa com um passo que geralmente marca o fim de uma receita 😀

Coloque todos os ossos em uma assadeira e asse-os em forno pré-aquecido por uns 60 minutos, girando-os de vez em quando para que dourem por igual. Cuidado para não queimar!

Quando os ossos estiverem dourados, transfira-os para uma panela grande de fundo grosso – se tiver qualquer restinho grudado na assadeira, jogue-o na panela também! Cubra-os com água FRIA, coloque o salsão, a cebola e a cenoura, tampe a panela e leve ao fogo alto até que a água comece a ferver. Eu prefiro colocar os vegetais por cima, para facilitar a retirada!

Quando a água começar a ferver, remova a camada de espuma com a escumadeira e reduza o fogo para a menor temperatura possível – eu costumo colocar na menor boca do fogão, na temperatura mínima. Como o caldo vai cozinhar a noite inteira, o ideal é que ele não ferva muito rapidamente, para não secar: você quer ver aquelas bolinhas beeem discretas, sabe?

Umas duas ou três horas depois que o caldo pegou fervura, eu costumo retirar os vegetais. O Chef John não faz isso, mas como eu uso as folhas do salsão (e não o talo, que uso para outras coisas!), eu acho melhor retirar.

Durante o cozimento, os ossos devem estar sempre cobertos com água. Se você estiver usando uma panela de fundo grosso, tampada e em fogo mínimo, você não deve ter problemas com isso – mas, se tiver, basta acrescentar mais água!

Quando os ossos estiverem limpos (sem nenhuma carne neles e, geralmente, com buraquinhos, de onde saiu o tutano!), o que costuma levar entre 12-15 horas de cozimento, você já pode retirá-los da panela. Se quiser deixar por mais tempo, não tem problema nenhum – e o sabor ficará mais intenso! Eu geralmente deixo por 24 horas.

Retire os ossos da panela – eu sempre deixo eles escorrendo na peneira, para aproveitar o máximo de caldo possível. Depois de remover os ossos, peneire o caldo, passando para uma segunda panela o caldo puro, sem nenhum resíduo.

Leve essa nova panela ao fogo alto, para reduzir o caldo – “reduzir” parece chique, né, mas é só deixar a água evaporar mesmo. Em geral, o processo rende uns 3,5 litros de caldo, que eu reduzo para 1,5 litros – quanto mais concentrado, menos espaço vai ocupar no freezer! 😀

Deixe o caldo esfriar na panela. Quando estiver frio, transfira para os potes. Eu costumo dividir em 5 potes com 300 mL cada, o que me dá a base para cinco sopas grandes, já que o caldo é bem concentrado!

Quando esfriar bem, você vai notar uma capa de gordura sobre a superfície do caldo. Eu costumo congelar com a gordura, que retiro apenas na hora de cozinhar – é bem mais fácil!

Você pode congelar o caldo por até seis meses. Para fazer sopas, eu simplesmente descongelo um pouco, removo a gordura e jogo na panela, completando com água. Para risotos, você precisa diluir o caldo antes, já que o ele deve estar quente. Um potinho de 300 mL rende cerca de 2 litros de caldo!

Creme de Alho-Poró e Batatas

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Sopa de Batata e Alho Poró

Procurando uma receita para fechar bem a temporada de sopas, achei uma perdida no meu Pinterest. Como era do Chef John, não tinha como ser ruim, né? Então lá fui eu pro mercado comprar um ingrediente que quase nunca uso – alho-poró. Não tem nenhum motivo especial para não usar muito, só falta de hábito mesmo!

Como não tenho costume de cozinhar com esse ingrediente, nunca crio grandes expectativas em relação ao resultado. Assim, foi um quase choque descobrir o quão boa era essa sopa!!! Apenas a melhor que já fiz – e uma das melhores que já comi, modéstia à parte. Foi imediatamente alçada à condição de comfort food.  

Para reproduzir essa maravilha, você vai precisar de:

1 colher (sopa) de azeite

150 g de bacon (o Chef John usou prosciutto, e bem menos, mas aqui não trabalhamos com pouco bacon. Para veganizar a receita, ele sugere trocar o bacon por shiitake!)

6 alhos-porós (sem as folhas)

1,5 litros de caldo de carne (usei o caseiro, concentrado. Para veganizar, você pode usar o Caldo de Legumes ou um cubinho)

4 batatas médias

Sal, pimenta-do-reino, pimenta caiena

25o mL de creme de leite (para veganizar, creme de soja/arroz, etc)

Sopa de Alho Poró e Batata

Corte o alho-poró em pedaços médios e enxágue bem, para tirar um eventual restinho de terra que a gente realmente não quer sentir na sopa.

Coloque o bacon (ou o shiitake) e o azeite na panela da sopa e frite. Quando o bacon estiver meio frito, coloque o alho-poró e dê uma refogada de uns 2-3 minutos, só pra fazer uma graça. Coloque o caldo, tempere com sal, pimentas e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.

Enquanto cozinha, descasque e corte as batatas – deixe-as de molho em água para não escurecer.

Passados os 30 minutos, coloque as batatas e deixe cozinhar até que fiquem macias – se achar necessário, complete com mais água.

Quando as batatas estiverem macias, use o liquidificador (ou o mixer!) para bater bem a sopa. Volte a sopa à panela, acrescente o creme de leite e aqueça até começar a ferver. Sirva imediatamente, pensando “gente, mas fui eu que fiz isso mesmo? Eu sou o máximo, nossa, quem é Masterchef perto de mim, etc” 😀 😀 😀

Sopa de Cenouras Assadas

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Sopa de Cenouras Assadas

Cenouras bonitas no mercado, com aquela cara de “me compre”. Era a hora de fazer uma receita que tinha pinado há séculos. Sabe aquelas receitas que você acha que vai dar super certo, mas rola uma certa preguicinha de fazer? Então.

Mas a preguiça era besteira minha, porque ela é bem fácil – e maravilhosa! Sem dúvida, essa é uma das sopas mais interessantes que já fiz, provando mais uma vez que Patricia Scarpin é uma gênia. ❤ Pra variar, dei uma leve modificada na receita, porque sou enxerida.

A receita é vegetariana, mas para veganizar basta trocar o creme de leite por um creme de soja/arroz/etc.

Você vai precisar de

1 kg de cenoura – descasque e corte em pedaços grandes

350 g de cebola – mesmo esquema

Mais ou menos umas 3 colheres (sopa) de azeite

sal e pimenta-do-reino (botei páprica também)

Uns 5 dentes de alho, com casca e tudo (da série: coisas que pensei em colocar enquanto preparava a foto dos ingredientes 😀 )

1 colher (chá) de cominho em pó

1,5 litros de caldo de legumes – usei o caseiro, concentrado, e completei com água

250 mL de creme de leite fresco (ou um substituto vegano, se for o caso)

Coloque as cenouras, as  cebolas e os alhos com casca e tudo em uma assadeira. Despeje o azeite, o sal, a pimenta-do-reino, a páprica e o cominho. Misture bem e leve ao forno pré-aquecido por mais ou menos 40 minutos, ou até que a cenoura esteja macia.

Sopa de Cenouras Assadas

Quando ela estiver macia, coloque os ingredientes da assadeira em um processador/liqui, acrescente o caldo e bata. Eu, a #semliqui, coloquei tudo na panela mesmo e usei o mixer (amor eterno).

Quando tudo estiver bem batido, acrescente o creme de leite e aqueça a sopa até levantar fervura. Sirva imediatamente.

Sopa de Lentilhas

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Sopa de Lentilhas

AMO lentilhas. Antes, elas eram sinônimo de ano novo: vovó sempre fazia arroz com lentilhas (e muita linguiça/bacon), “come, traz fartura no ano novo”. Além de maravilhosas, ainda traziam dinheiro? Manda mais!

Embora tenha tentado, não fiquei milionária comendo lentilhas, mas isso não é razão para não fazer essa sopa deliciosa! 🙂

A receita original pedia cogumelos, mas não usei porque odeio. Mas eles são uma ótima ideia para veganizar a sopa… 🙂

Você vai precisar de:

400 g de lentilhas

2 cebolas médias

1 cenoura grande

150-200 g de bacon (a receita original pedia só 50 g, porque usava cogumelos também – troque por cogumelos para veganizar a receita)

1 litro de caldo de carne (usei o caseiro, concentrado, e completei com água -para veganizar a receita, você pode usar o caldo de legumes caseiro ou um cubinho de caldo)

1 litro de água

sal e pimentas (não use sal se for usar o caldo em cubinhos!)

Sopa de Lentilhas

Essa sopa não tem nenhum mistério: refogue o bacon, as cebolas e a cenoura. Quando o bacon estiver fritinho, coloque as lentilhas, o caldo e a água. Tempere com sal e pimenta-do-reino (usei um mix de pimentas).

Cozinhe por mais ou menos uma hora, até estar tudo bem macio. Daí, facílimo: coloque no liquidificador e bata! Como meu resolveu desistir da vida, mas o processador não (e a base é uma só pros dois), comprei um mixer. Estou apaixonada, super recomendo! Muito mais fácil de limpar do que o liqui 😀

Sirva imediatamente. Você pode fazer uma quantidade maior e congelar em um saquinho ziploc da vida. Descongele, coloque um pouco mais de água e aqueça!

Creme de Abóbora com Gorgonzola

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Creme de Abóbora com Gorgonzola

Está frio aí? Aqui está GELADO! Com a chegada oficial do inverno, é hora de uma temporada de sopas no Tertúlias! 🙂

Esta receita está guardada tem um tempinho. Fizemos quando a Tia Leo veio nos visitar ANO PASSADO. Aqui ainda estava frio, mas como já estava um calorão danado no Brasil, achei melhor não ostentar 😀

Quem fez, fez mesmo, foi a Tia Leo. Meu papel na execução da sopa foi tirar foto, dar pitaco e beber vinho! Tinha um pouco de birra com abóboras, porque achava chato de lidar, mas ela me ensinou o método FÁCIL: cozinhe com casca e tudo, depois retire a polpa! Duh! Muito mais fácil!

Você vai precisar de:

1 abóbora cabotiã média, cortada em pedaços (mas com casca, bem mais fácil)

2 tabletes de caldo de legumes, ou um litro do Caldo de Legumes caseiro (que não tinha pronto, #vergonha)

50 ml de creme de leite de caixinha ou fresco

60 g de queijo gorgonzola

Salsinha, cebolinha, etc, para servir

Corte a abóbora em pedaços grandes – A Tia Leo mandou avisar que tem que lavar antes, viu? 😀

Coloque os pedaços na panela de pressão e cubra-os com o caldo de legumes. Tampe a panela e espere pegar pressão. Quando isto acontecer, conte mais ou menos 8 minutinhos. Enquanto isso, esmague o gorgonzola, meça o creme de leite e pique as salsinhas. Desligue e espere sair a pressão.

Abra a panela e retire os pedaços de abóbora. Reserve o caldo do cozimento, porque vamos usar uma parte (ou quase todo). Agora que elas estão cozidas, fica muito mais fácil raspar a polpa!

Coloque as abóboras aos poucos no liquidificador, usando um pouco do caldo para bater – a textura deve ser um purê mais líquido, sabe? Precisei fazer este processo duas vezes para dar conta de toda a abóbora.

Creme de Abóbora com Gorgonzola

Volte o purê para a panela. Acrescente o creme de leite e o gorgonzola. Misture bem e deixe esquentar.

Acrescente as cebolinhas/salsinhas picadas e sirva com torradas! Aqui, comemos com o Pão Apressadinho, na versão integral!

[Guest Post] Risoto de Carne com Brócolis

[Guest Post] Risoto de Carne e Brócolis

[Nota: Esta receita foi feita pela Tia Dona Mãe do Rafa
e escrita pelo Rafael e foi originalmente postada na página do Facebook.]

Cansei! Minha mãe fez tanta receita aqui nessa página que agora ela tem as próprias tag: Tia Dona Mãe do Rafa!

Dessa vez a receita é de risoto. Surpreendentemente fácil de fazer e, ainda por cima, delicioso. Destruímos a panela numa tacada só.

Tempo de preparo: 40 min

Ingredientes:

2 copos de arroz tipo arbóreo (ou qualquer outro pra risoto)
4 a 5 copos de água
1 fio de azeite (ou 1 colher de manteiga)
1 cubo de caldo de carne [Nota: NÃO, usem o caldo de legumes caseiro!]
1 cebola pequena bem picada
3 dentes de alho amassados
400-500 g de alcatra cortada em cubinhos
1 copo de vinho tinto
1 copo de brócolis picado (opcional)
1/2 copo de cebolinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
queijo parmesão ralado

Modo de Preparo:

A palavra chave pra essa receita ser fácil e dar certo é preparação. Apenas deixe a carne e o brócolis já picadinhos, bem como o restante dos ingredientes à disposição, como mostrado no nosso MISE EN PLACE (aprendi a expressão esse final de semana e vou usar sempre que puder, porque soa CHIQUE #mejulguem). Aqueça a água com o tablete de caldo de carne e mantenha-a sempre quente ao longo de todo preparo.

O resto é fácil. Refogue a carne picada com azeite (ou manteiga), cebola, alho, sal e pimenta até dourar. Acrescente o arroz arbóreo ou qualquer outro tipo que seja próprio para risoto (sim, tem de ser esses. Não, não faça substituições.) e mexa por 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até que ele seja absorvido/evapore. Acrescente o brócolis e uma concha daquela água quente com caldo. Vá mexendo SEMPRE até que o líquido quase seque. Mexer é importante para que o grão solte bastante amilose e o risoto fique cremoso. Repita o processo de adicionar concha de água e mexer até que o arroz esteja ‘al dente’ (ir provando é importante, leva cerca de 18 minutos). Desligue o fogo e acrescente o queijo e a cebolinha, sempre mexendo. Sirva e seja feliz.

Para aprender um pouco mais sobre os tipos de arroz para risoto, acessem esse link aqui.

Sopa de Tomates e Cenoura com Panquequinhas de Espinafre

Sopa de Tomate e Cenoura com Panqueca de Espinafre

O que dez entre dez #vós fazem quando está frio? Se você não respondeu “sopa”, caçaremos sua carteirinha do clube da 3a idade.

E o que você faz quando tem em casa cenoura, tomate e espinafre? A resposta mais que óbvia é sopa de tomate com cenoura e panquecas de espinafre. Claro, como não?

Para tanto, eu e a Anna tiramos a ideia de juntar as duas coisas (panqueca e sopa) do link do ótimo La Cucinetta, mas devemos advertir: foi só a ideia.

Para a sopa, que serviu bem a três pessoas, você vai precisar de (segurem a emoção): tomate (1 quilo) e cenoura (1/2 quilo). No mais,

– 1 cebola, refogada com azeite suficiente
– 1 talo de alho-poró (que tava fazendo aniversário na geladeira)
– 1 tapaué de caldo de legumes
– temperos a gosto (usamos sal, páprica e todas as pimentas da casa).

Refogue bem (bem mesmo, sem murrinhagem) a cebola e vá acrescentando a cenoura aos poucos. Corte a cenoura em pedaços finos pra cozinhar mais rápido #dica. Vá acrescentando o tomate. Depois de tudo bem unido e refogado, junte o caldo, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora (lembre-se de começar a fazer a sopa antes da fome apertar).

Não cometa nosso erro. Enquanto a sopa cozinha, vá fazendo as panquecas. Você vai precisar de:
– 1 receita básica de panquecas (1 ovo, 1 xícara de farinha, 1 xícara de leite ou água)
– 2 xícaras de espinafre cortado fininho (do jeito que sua avó corta couve pra refogar)
– novamente, temperos (sal, cominho, pimentas várias, basicamente tudo que você achar necessário)

Misture todos os ingredientes e acerte o sal. Em uma frigideira com um pouco de azeite, despeje uma concha de feijão da massa. Deixe fritar sem mexer até que você comece a ver bolhinhas na parte superior. Veja vários vídeos no YouTube sobre como virar panquecas, ou use uma espátula para virar e deixar fritar mais um pouquinho. Repita o processo até acabar a massa.

Quando a sopa estiver cozida, bata no liquidificador (nós preferimos deixá-la grossinha, mas é ao gosto do freguês). Volte ao fogo, acerte o que precisar de sal e temperos. Seja feliz e volte para dar seu #testemunho.

Caldo de Legumes

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Caldo de Legumes

Calorias: zero. Não viu que tá escrito “legumes” ali? Todo mundo sabe que legumes = zero calorias.

Tempo de preparo:
Coleta dos ingredientes: infinito.
Cozimento: 2h30, em média

Ingredientes e Modo de Preparo:

“E aquele caldo de cubinho, não serve?”
Servir, serve, óbvio. Mas tem sódio até o talo, tem mil coisas estranhas. O caldo caseiro é facinho e praticamente grátis. E te dá um status #vó #hipster impagável.

O caldo é feito com APARAS. Sabe aquele talinho do espinafre que você ia jogar fora? A casca da batata? O talinho do brócolis? A folha do aipo? Em vez de jogar fora, lave. Lave, seque bonitinho e coloque em um saquinho ziploc ou em um tapaué. Esse saquinho/tapaué vai MORAR no seu freezer. Toda vez que você fizer uma verdura/legume, pense no que você ia jogar fora. Talinho da salsinha ou do coentro, folha da beterraba, casca da abóbora, tudo isso vai fazer seu caldo ficar mais delicioso.

Só não entram: casca da cenoura, casca da cebola e coisas amargas (como a casca do pepino). E, claro, nada que esteja murcho/feio/velho.

Eu nunca sigo uma “receita”. É bem nesse esquema de “o que eu cozinhei esse mês”. A única coisa que sempre faço questão é de colocar as folhas de salsão (aipo), que pra mim fazem toda a diferença.

Quando seu saco estiver cheio ( 😀 ), é hora de fazer o caldo. Pegue a maior panela de sua casa, despeje todas as aparas congeladas e cubra com água. Deixe ferver por mais ou menos uma hora e RETIRE AS APARAS, para não amargar.

Nisso, já está pronto. O que eu costumo fazer, para economizar espaço no freezer, é deixar ferver por mais 1h30, sem tampa, para reduzir bem. Deixo esfriar, coloco em mini-tapaués e congelo. Toda vez que vou fazer uma sopa, risoto, etc, tiro um potinho do freezer e uso!