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Ramen

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Ramen

Sempre que vamos a Montevidéu, tentamos comer em restaurantes de culinárias diferentes, porque aqui em Punta não tem muita variedade. Na última viagem, encontramos no TripAdvisor um restaurante japonês que saia um pouco do esquema sushi-sashimi, então foi a escolha lógica para o almoço. Pedimos ramen, que veio em um pote gigante, mas não estava lá essas maravilhas. Desde aquele dia, fiquei cismada e resolvi que ia fazer em casa.

Claro que não existe UMA RECEITA de ramen. Como o minestrone italiano, ele parece ser mais um conceito do que uma receita, e você pode adaptar como quiser. Acho que a única coisa realmente importante, além do macarrão (claro), é usar um pouquinho de missô. De resto….

Aqui em casa fiz assim:

200 g de macarrão de yakisoba – sim, eu sei que você vai usar miojo. Tudo bem. Não vou me ofender muito. Esse que eu usei é praticamente um miojo mesmo.
2 ovos cozidos
150 g de carne de porco, feitas em tirinhas na frigideira − pode usar cogumelo, pode usar carne de vaca, pode usar um mix de tudo, pode inclusive usar um restinho de sei-lá-o-quê que esteja na geladeira precisando ser usado!
Sal e pimenta-do-reino
1,5 L de caldo de carne caseiro – você pode usar o de legumes!
2 colheres (sopa) generosas de missô – o que eu usei era artesanal e achei mais concentrado do que o normal. Acrescente aos poucos e vá provando!
Um pouco de gengibre ralado na hora
2 colheres (sopa) de mirin (saquê culinário) − Não está na foto, mas acrescentei na hora e achei que ficou bem bom
1 maço de espinafre
2 nabos, cortados bem fininhos

Ramen

Essa sopa tem um preparo bem diferente do método “joga tudo na panela e deixa ferver”.

Cozinhe os ovos e reserve. Eles só serão usados na hora de montar.

Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino (eu obviamente também usei páprica). Frite na frigideira com um pouquinho de óleo e reserve.

Em uma panela média, prepare o caldo: aqueça o caldo de carne (ou de legumes), tempere com sal, pimenta-do-reino, missô, gengibre ralado e mirin. Deixe aquecer e prove o tempero. Quando estiver quase fervendo, acrescente o espinafre picado e os nabos, só para dar uma aquecida. Mantenha o caldo aquecido.

Enquanto o caldo termina de cozinhar, pegue outra panela e prepare o macarrão de yakisoba de acordo com as instruções da embalagem – a menos que as instruções falem pra usar um certo pacotinho de “tempero”…. ignore essa parte. Escorra e reserve.

Com tudo pronto e quentinho, é hora de montar o ramen: coloque na tigela um pouco do macarrão, cubra com o caldo e então arranje bonitinho as tirinhas de carne e metade de um ovo cozido.

Sirva imediatamente.

Se sobrar, guarde todos os componentes em potinhos separados. É importante reaquecer todos os componentes separados, para que o macarrão não fique com uma textura ultra molenga!

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Caldo de Carne

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Caldo de Carne

Logo no comecinho da página do Facebook (o Tertúlias nem era blog ainda!), postei como fazer caldo de legumes caseiro. Uma receita bem fácil, mas que faz toda a diferença na hora de fazer uma sopa, um risoto, etc… Muito melhor que o caldo em cubinhos!

Embora eu ainda faça o caldo de legumes, a verdade é que ultimamente tenho usado o caldo de carne caseiro para a maioria das minhas sopas. Quando comecei a preparar as fotos para as Tertúlias de Sopa, Sky me perguntou se eu já tinha vertido a receita do caldo para postar no Culinary Tertulias (a versão em inglês do blog) – e ficou chocado ao saber que eu não tinha nem postado! “Como assim, o caldo de carne faz toda a diferença nas suas sopas, etc”. Então eu resolvi finalmente fotografar!

Existem várias formas de fazer caldo de carne. Eu costumo seguir uma combinação da receita do Chef John com a da Pat Feldman. Não é difícil, mas é demorado: o caldo precisa cozinhar por pelo menos 12 horas! Em geral, eu deixo cozinhando por 24 horas. Depois, eu reduzo BASTANTE, para congelar em porções individuais.

Você vai precisar de:

Mais ou menos 2,5 kg de ossos – no açougue, eles vendem ossos para cachorro, com até que bastante carne. A Pat Feldman e o Chef John listaram de forma detalhada que ossos são melhores, mas eu simplesmente peço ossos no açougue e pronto.

Folhas de salsão

1 cebola grande, cortada em quatro

2 cenouras, descascadas e cortadas em pedaços grandes – como não tinha cenoura no dia das fotos, não usei 😀

Utensílios:

Assadeira
Duas panelas grandes, de fundo grosso, com tampa – as minhas têm capacidade para seis litros, mas se você tiver uma panela maior, pode aumentar a receita e fazer mais caldo!
Peneira
Potes para congelar o caldo – eu prefiro usar potes de vidro, porque eles não pegam gosto e são mais fáceis de limpar, mas é claro que você pode usar o tapaué de sempre!

Caldo de Carne

O caldo começa com um passo que geralmente marca o fim de uma receita 😀

Coloque todos os ossos em uma assadeira e asse-os em forno pré-aquecido por uns 60 minutos, girando-os de vez em quando para que dourem por igual. Cuidado para não queimar!

Quando os ossos estiverem dourados, transfira-os para uma panela grande de fundo grosso – se tiver qualquer restinho grudado na assadeira, jogue-o na panela também! Cubra-os com água FRIA, coloque o salsão, a cebola e a cenoura, tampe a panela e leve ao fogo alto até que a água comece a ferver. Eu prefiro colocar os vegetais por cima, para facilitar a retirada!

Quando a água começar a ferver, remova a camada de espuma com a escumadeira e reduza o fogo para a menor temperatura possível – eu costumo colocar na menor boca do fogão, na temperatura mínima. Como o caldo vai cozinhar a noite inteira, o ideal é que ele não ferva muito rapidamente, para não secar: você quer ver aquelas bolinhas beeem discretas, sabe?

Umas duas ou três horas depois que o caldo pegou fervura, eu costumo retirar os vegetais. O Chef John não faz isso, mas como eu uso as folhas do salsão (e não o talo, que uso para outras coisas!), eu acho melhor retirar.

Durante o cozimento, os ossos devem estar sempre cobertos com água. Se você estiver usando uma panela de fundo grosso, tampada e em fogo mínimo, você não deve ter problemas com isso – mas, se tiver, basta acrescentar mais água!

Quando os ossos estiverem limpos (sem nenhuma carne neles e, geralmente, com buraquinhos, de onde saiu o tutano!), o que costuma levar entre 12-15 horas de cozimento, você já pode retirá-los da panela. Se quiser deixar por mais tempo, não tem problema nenhum – e o sabor ficará mais intenso! Eu geralmente deixo por 24 horas.

Retire os ossos da panela – eu sempre deixo eles escorrendo na peneira, para aproveitar o máximo de caldo possível. Depois de remover os ossos, peneire o caldo, passando para uma segunda panela o caldo puro, sem nenhum resíduo.

Leve essa nova panela ao fogo alto, para reduzir o caldo – “reduzir” parece chique, né, mas é só deixar a água evaporar mesmo. Em geral, o processo rende uns 3,5 litros de caldo, que eu reduzo para 1,5 litros – quanto mais concentrado, menos espaço vai ocupar no freezer! 😀

Deixe o caldo esfriar na panela. Quando estiver frio, transfira para os potes. Eu costumo dividir em 5 potes com 300 mL cada, o que me dá a base para cinco sopas grandes, já que o caldo é bem concentrado!

Quando esfriar bem, você vai notar uma capa de gordura sobre a superfície do caldo. Eu costumo congelar com a gordura, que retiro apenas na hora de cozinhar – é bem mais fácil!

Você pode congelar o caldo por até seis meses. Para fazer sopas, eu simplesmente descongelo um pouco, removo a gordura e jogo na panela, completando com água. Para risotos, você precisa diluir o caldo antes, já que o ele deve estar quente. Um potinho de 300 mL rende cerca de 2 litros de caldo!